A partir de hoy iniciamos la segunda fase de nuestro curso. A partir de este es empezaremos a abordar aquellos aspectos técnicos tan necesarios para el montaje de tu empresa de alimentos.

La industria de alimentos a pesar de que nació de actividades empíricas ancestrales tiene en la actualidad un grado de desarrollo tecnológico muy importante.

Como lo dije en el capítulo anterior el uso de la gestión tecnológica, los conocimientos normativos en materia fitosanitaria y el desarrollo de capacidades de control de gestión de nuestra producción aseguran en un 70%, según los expertos que la rentabilidad de este tipo de industrias sea sostenida. El tener buen desempeño técnico aumenta en gran modo el nivel de servicio para muchas empresas cosa que falta mucho todavía pues aún tenemos muchas falencias en alimentos convenientes, sanos, seguros y justos.

Ahora como es costumbre deseo darles una orientación con un ejemplo.

Hace algunos meses tuve la oportunidad de conocer a un empresario de la industria pesquera. Estuvimos conversando sobre la incidencia que tenía el aprovechar el desarrollo técnico para incrementar la eficiencia operativa de los negocios y el tener clientes fieles.

Algo que me llamó mucho la atención de las operaciones de la empresa de este gran amigo fue el grado de control y conocimiento que tenía de sus productos en cada etapa de su proceso; era tanta la precisión que era capaz de decirme el grado de desperdicios que se generaban en la planta, cuántas no conformidades tenían sus productos por cada cliente que atendían y cómo era el movimiento de sus materiales hasta lograr productos terminados.

Algo fantástico y que sería de gran utilidad para muchos que empiezan un negocio en esta industria.

Le pregunté a esta persona qué tuvo que hacer para lograr este grado de desarrollo a lo cual me respondió:

Tienes que lograr cuatro cosas:

Conoce los requisitos técnicos de tu sector

Para nadie es un secreto que muchas empresas han perdido grandes sumas de dinero por no tener claro los requisitos de calidad e inocuidad que deben cumplir en sus materias primas, procesos de fabricación, productos terminados y canales de comercialización.
Así que antes de hacer tus presupuestos pre operativos, identifica los requisitos sanitarios que debes cumplir (instalaciones, equipos, utensilios, condiciones de conservación, transporte, empaque y embalaje). Si no conoce estas normas puede consultar en las organismos estatales de salubridad de cada país. También puede ingresar a la página del Códex Alimentarius organismo de carácter internacional la cual entrega los principios rectores en materia fitosanitaria.

También es importante que ubiques el nicho de mercado al cual vas a atender ya que según el grado de necesidades será el nivel de desarrollo técnico que debes lograr. No es lo mismo atender de manera directa a tu cliente final que hacerlo con un intermediario y esto pesa mucho a la hora de diseñar tu modelo de negocio.

Una ventaja importante al tener conocimiento de estos requisitos es que puedes identificar fuentes de diferenciación en tu proceso de fabricación (uso de maquinarias especiales, métodos de conservación, uso de ingredientes en las etapas de diseño y formulación, aprovechar el grado de informalidad de la competencia) esto genera mayor seguridad para el cliente y consecuentemente ayuda a desarrollar marca.

Identifica los componentes de tu matriz de costos operativos

Este aspecto es uno de los más críticos ya que una mala valoración de los costos puede en el mediano plazo generar un cierre de la empresa.

Todo las actividades que hace o hará tu empresa tienen un costo (tiempo, dinero, esfuerzo, desgaste de maquinarias, personas); Una de las herramientas previas para realizar una estructuración de costos es el uso de las 5Wh

Controla tus actividades del día a día

Las empresas de manufactura tienen una característica y es que llevan un sistema de control de cada actividad. Aquí es de vital importancia el uso de algún sistema de calidad básico. Para una empresa que está iniciando es difícil cumplir con los requisitos exigidos por la norma ISO o el sistema HACCP; incluso ha sido engorroso en las empresas con mayor trayectoria.

Una recomendación es que tengan diseñados los siguientes procedimientos:

• Plan de saneamiento básico: El cual incluye los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de proceso; los procedimientos de control de plagas; los procedimientos para el manejo de desechos sólidos y líquidos y el control de potabilidad de aguas. El no tener este programa básico tiene graves consecuencias como la disminución de a vida útil de los productos elaborados en la planta debido al poco control en el crecimiento de microbios alterativos. En materia de salud pública un alimento mal fabricado es un riesgo alto de epidemias y de enfermedades de cualquier tipo.
• Un sistema de programación de producción: Este sistema permite planear las actividades de manufactura y entrega de tus pedidos a los clientes. Esta es la columna vertebral de los costos operativos de la planta de producción. Una inadecuada programación de producción incrementa los costos de personal (pago de horas extras), Sub utilización o sobre utilización de equipos e incluso puede generar retrasos en la entrega de pedidos a los clientes. Para lograr una buena programación de producción debes partir de un análisis previo de los consumos de tus productos por cliente, frecuencia de compra y costo unitario. A partir de este análisis se pueden agrupar los mismos en productos de alta, media o baja contribución en el negocio y luego plantear la mejor forma de fabricarlos sin que se presenten incrementos en sus costos operacionales.
• Llevar algunos indicadores de gestión: Lo que no conocemos no lo medimos, no lo podemos controlar y mucho menos mejorarlo. Algunos indicadores de gestión básicos son el de rotación de inventarios, devoluciones, cantidad de desperdicios. Tampoco es conveniente llevar muchos indicadores debido a lo engorroso que es el medirlos y gestionarlos. La idea es llevar algunos que se ajusten a los resultados que desean tener en el corto, mediano y largo plazo. Si no saben como construir sus indicadores de gestión puede escribirme un email con mucho gusto le doy la orientación.

Tenga personas competentes y capacítelas continuamente

Una mano de obra calificada hace que su negocio tenga menos sobrecostos por concepto de productos mal elaborados. El 63% de las empresas de alimentos en Colombia no tienen personal operativo entrenado para sus labores. Esto se refleja en los problemas de improductividad, el mal servicio y el poco posicionamiento de marca en los clientes.

Defina claramente los requisitos previos que debe cumplir cada persona en su puesto de trabajo y defina un plan de formación que sea provechoso para estas personas y que a su vez genere una utilidad en su cliente reflejada en servicio. Una herramienta muy importante es la formación por competencias laborales. Si necesita apoyo para la formación de su personal operativo ingrese a nuestro blog; cuento con un equipo de profesionales dispuestos a ayudarle en esta materia.

Espero que estas orientaciones sean de utilidad para su negocio y quedo presto a responder sus preguntas tal y como lo he hecho con todos los que me han escrito. Un abrazo para todos los empresarios del mundo y espero que nunca desfallezcan en su profesión de emprender.