Yerba mate

• Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.
• En el primero se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea, y el producto adquiera las características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores
• En el procedimiento acelerado permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural

Molienda:

• Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la molienda. Esta comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.
• La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como “zaranda de limpieza”, que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.
• Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el “trapiche” (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales denominados “percheles”.
• Concluida la clasificación se puede proceder a una mezcla con “palos”, (cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos”), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.

Envasado:

• Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.

Comercialización y tipos de industrialización

La yerba mate se comercializa con varios grados de transformación. Los productos que egresan de la zona productora incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización:

• - Canchada: es la yerba que ha sufrido el proceso de sapecado y secado, groseramente triturada. Es la materia prima de los molinos.
• - Molida: es el producto de la yerba mate sometida a un proceso de molienda, selección y mezcla. Puede venderse a las industrias nacionales o bien a industrias del exterior.
• - Envasada: es la yerba mate molida y empaquetada en diversos tipos de envases y presentaciones comerciales que adquiere el consumidor final. Se comercializa en el mercado local e internacional.
• - En saquitos: es el producto utilizado para preparar la infusión que se consume en taza. Este tipo de presentación cuenta con el menor peso relativo del total.

El 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona productora (74% molida y envasada y 1% en saquitos) lo hace en su último proceso de industrialización. El 25% restante está integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con destino a sucesivos procesos de elaboración y fraccionamiento.

Más información en el Código Alimentario Argentino, artículos 1193 a 1198 bis.