Les muestro todos los pasos para preparar vino de miel. Métodos y técnicas para obtener un buen producto. Es muy fácil.
El desarrollo de las levaduras durante la fermentación tiene varias etapas según puede verse en el gráfico[5] siguiente:
Las enzimas[6] son sustancias encargadas de acelerar o retrasar procesos biológicos (catalizadores orgánicos) en nuestro caso, de ellas depende la transformación de los azúcares en alcohol.
Se experimentó la incorporación de levadura de cerveza en algunos jugos, [7] para que de esta forma se aumentara la velocidad del proceso por la intervención de mayor cantidad de levaduras. En un principio no fue necesario agregar levaduras porque estas se encontraban en la piel de los frutos[8].-
Pudimos observar que la fermentación se paralizó cuando comenzaban las bajas temperaturas (Por ello las bodegas[9] en los climas templados y fríos debe mantenerse entre los 15 a 20°C ).-
Para medir esto construimos un pequeño dispositivo (fermentometro) que nos indicase cuando la fermentación se ha paralizado o se ha reactivado. Empleando para ello un envase que en su interior contenía un poco de nuestro jugo el cual debía fermentar por la presencia de las levaduras, le conectamos un tubo de vidrio con un tapón para que burbujeara en un envase transparente que contiene agua de cal. El agua de cal tiene la propiedad de enturbiarse en presencia de anhídrido carbónico, que es el gas que exhalan las levaduras al respirar. Por esto nuestro dispositivo podría servirnos de testigo para saber cuando se inicia o paraliza la fermentación, sólo nos basta con mirar si el agua de cal está turbia o no el alcohol que se produce en estos jugos de frutas no superarían los 11 a 14 ºGay Lussac.
En el Fermentómetro se produce una reacción química, donde el Anhídrido carbónico producto de la respiración de las levaduras se combina con el Hidróxido de calcio (Agua de Cal), formando Carbonato de calcio, el cual enturbia la solución, y actúa como un indicador. Es evidente que a falta de Dióxido de Carbono la solución de hidróxido de calcio se mantendrá límpida
[1]El material consultado fue el siguiente:
-Enología e industria frutihortícola (n°3 agosto 1985) – Producción de azúcar de uva para el uso enológico pág. 28 a la pág. 30
-Enología e industria frutihortícola (n°1 agosto 1984) – Tecnología de vinificación de vinos blancos pag.5 a pág.. 7
[2]Desde el punto de vista técnico e industrial el microorganismo más importante es la levadura. Aunque en la naturaleza existen muchas levaduras diferentes, las que ha usado principalmente el hombre son Saccharomyces cerevisiae y su variedad ellipsoideus. Las levaduras se han empleado tradicionalmente desde muy antiguo en la fermentación de productos vegetales para producir vino y cerveza.
[3]La Vida de las Plantas – NATURA 2 – Editorial KARTEN – pág.. 69 a la 71
[4]Según lo que encontramos del resultado de una encuesta realizada en BIOTIMES – (Revista junio 1995) – Novo Nordisk Bioindustrial Group- Dinamarca -Enzimas nuevas y mejoradas para el vino pag.7 a pag.9. Aparentemente el 40% de los lectores de esta publicación creían que las enzimas son organismos vivos, pensando que era algún tipo de levadura o algún producto químico.
[5] Gráfico extraído de la revista: Enologia e industria frutihortícola (n°1 agosto 1984) – Tecnología de vinificación de vinos blancos pag.5 a pág.. 7
[6]BIOTIMES – (Revista junio 1995) – Novo Nordisk Bioindustrial Group- Dinamarca -Enzimas nuevas y mejoradas para el vino pag.7 a pag.9
[7] Se incorporó aproximadamente 5 grs. de levadura de cerveza cada litro de Jugo o Mosto.-
[8]En enología se llama comunmente levaduras aborígenes a las levaduras que se encuentran en la piel de los frutos
[9]Tratado de Enología – (Dr.F.A. Sannino) – Gustavo Gili. Editor -pág. 7
