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Tipos y fuentes de contaminación cruzada

Medios de contaminación alimentaria.

Tipos y Fuentes de Contaminación que podrían dar origen a ETAs

La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.

Tipos de contaminación

En los alimentos existen 4 tipos de contaminación:

  • Contaminación Bacteriana
  • Contaminación Química
  • Contaminación Vegetal o Natural
  • Contaminación Física

La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que los alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos periodos de tiempo, y la acumulación en un mismo frigorífico de alimentos crudos y cocidos.

La contaminación química ocurre cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas durante su almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.

La contaminación natural o vegetal se da cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas.

La contaminación física se da cuando se incorporan objetos extraños al alimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante su almacenamiento, la elaboración o el cocinado.

Fuentes de contaminación bacteriana

  • Hombre
  • Alimentos Crudos
  • Insectos y Roedores
  • Animales y Pájaros
  • Polvo
  • Desperdicios y Basura

El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa también.

Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva.

Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales.

Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microorganismos perjudiciales.

La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

Posibles causas de contaminación en la receta

  • El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios, y luego, sobre la misma tabla, sin una previa desinfección, trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten cocción. (Contaminación Indirecta).
  • Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya están cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. (Contaminación Indirecta)
  • No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya están cocidos. (Contaminación Indirecta)
  • Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. (Contaminación Directa)
  • Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. (Contaminación Directa)
  • Trabajar en áreas circundantes a los desperdicios. (Contaminación Directa o Indirecta)
  • Trabajar en áreas circundantes a los agentes químicos. (Contaminación Directa o Indirecta)

Medidas para evitar la contaminación cruzada

  • Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares de almacenaje
  • Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras
  • Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento
  • Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos
  • Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original
  • Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo
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