Unos cuantos consejos a la hora de cocinar y conservar las setas.
Los hongos son un excelente y exquisito alimento, pero por desgracia su recolección suele limitarse a las épocas favorables, que, en general, son el otoño y la primavera.
Si es un buen año podemos recolectar ingentes cantidades de setas, pero es evidente que no nos las podremos comer todas de golpe, ya que, además, son indigestas en grandes cantidades, ¿qué hacer si hemos cogido más de las que podemos consumir en 4 ó 5 días que es el tiempo que duran en la nevera?
Tenemos un sinfín de opciones, la más socorrida y rápida es cocinarlas y congelarlas ya guisadas: una buena forma es simplemente encebolladas. Pero no todas las setas son aptas para prepararse así, si no queremos añadirles ningún sabor para hacerlas luego de diferentes formas podemos sencillamente escaldarlas y quitar gran parte de su agua y congelarlas así, pierden un poco el sabor, pero duran mucho más. Nunca se pueden congelar sin retirarles el agua pues se estropearían, tampoco deben estar en el congelador más de 6 meses porque pierden mucho sabor y pueden volverse rancias.
Hay muchas setas como los boletus, rebozuelos o las trompetas de los muertos que son ideales para secar. Para ello debemos retirarles la tierra con una brocha (nunca mojarlas) y partirlas en finas láminas dejándolas unos dias en un sitio aireado sobre papel de periódico. Luego las metemos en bolsas o tarros con unos granos de arroz y pimienta negra, para que no se apolillen. De esta forma se conservan hasta años, cuando las queremos usar las metemos unas horas en agua y listo. Pueden molerse en molinillo para obtener un delicioso polvo de setas que es un excelente aderezo para guisos de carne.
También pueden conservarse en escabeche o salmuera, se hierven se les añade al agua con sal o el vinagre y se meten en tarros que posteriormente se esterilizan al baño maría, como cualquier conserva. Si lo hacemos en escabeche pueden durar hasta 2 meses sin necesidad de meter el tarro al baño maría, simplemente refrigerado.
Otro consejo a la hora de cocinar las setas es nunca tenerlas a remojo, pues pierden mucho sabor. Simplemente hay que retirarles la tierra bajo el grifo, no deben estar expuestas demasiado tiempo al agua. Tampoco hay que retirarles el agua que sueltan si las queremos degustar con todo su sabor, aunque puede ser apropiado en especies de sabores fuertes como las lepistas. Tampoco hemos de tenerlas demasiado tiempo en el fuego, una forma ideal de prepararlas es a la plancha con ajo y perejil: vuelta y vuelta, son exquisitas.
