Propiedades, elaboración y composición del chocolate.
Estudios científicos afirman que el chocolate amargo es beneficioso para reducir la presión arterial y mejorar el funcionamiento de la sangre, aunque en su elaboración puede perder sus propiedades durante la elaboración industrial, (especialistas británicos indicaron que algunos fabricantes retiran los pigmentos vegetales (flavonoides) que le dan al chocolate propiedades saludables).
Su composición química en 100 gramos, es aproxidamente:
Es el ingrediente más empleado en la industria pastelera, debido a sus características organolépticas. Se obtiene de las semillas del árbol de Theobroma cacao originario de la América Tropical.
Las semillas junto a la pulpa se someten a un proceso de fermentación microbiologica y enzimática.La pulpa rica en azúcares se transforma en alcohol, luego en ácido acético y finalmente en dióxido de carbono y agua.Así se modifica el color y el sabor. Los granos se secan al sol o en secaderos, luego son tostadas para eliminar humedad,
con este proceso se desarrolla mas color y sabor, se descascarilla, eliminando el germen.Los granos se muelen, friccionan, aumentando la temperatura, formando una masa (masa de cacao).
De acuerdo al tipo de chocolate que se desee elaborar, se pueden incorporar diferentes materias primas, entre ellas: azucar, glucosa, frutos secos, leche, lecitina, aromatizantes, etc.
Esta masa se refina, se amasa y luego se almacena a 51 grados centígrados, logrando así regular la temperatura de cristalización de la manteca de cacao, luego se enfria, para luego envolver en papeles resistentes a la grasa.
